miércoles, 31 de octubre de 2012

FLORENCIA


Cuna del Renacimiento. Goza de una intensa vida cultural y artística. Esta abundancia de obras de arte constituye una fuente de aprendizaje permanente.

IGLESIA DE SANTA MARÍA NOVELLA

Erigida en el siglo XIII, su fachada fue acabada en 1496 por el arquitecto y teórico Leon Battista Alberti, que aplicó aquí sus teorías geométricas y su defensa de la primacía de las formas simples. Su lenguaje, riguroso y colorista, provoca admiración.

TEMPLO DE SALOMÓN RELIEVE DE LAS PUERTAS DEL BAPTISTERIO, DE LORENZO GHIBERTI. En los siglos XIV y XV, se sustituyen las puertas de madera de esta iglesia, convertida en baptisterio en 1128, por puertas de bronce esculpido. Andrea Pisano realiza entre 1328 y 1338 la puerta sur. Cien años más tarde, Lorenzo Ghiberti esculpe las hojas de la puerta norte y las de la tercera puerta que Miguel Ángel denominó “puerta del Paraíso”.

LA EXPULSIÓN DEL PARAÍSO, FRESCO DE LA CAPILLA BRANCACCI EN SANTA MARÍA DEL CARMINE. En 1426 se confía a Mosalino y a su joven y brillante discípulo Mosaccio la ejecución de los frescos de la capilla Brancacci en la iglesia de Santa María del Carmine. Los aprendices de los talleres florentinos acuden a copiar estas escenas en las que el realismo de los cuerpos y la intensidad psicológica rompen con la tradición agotica.

LA BATALLAS DE SAN ROMANO DE PAOLO UCELLO. En 1456, Cosme de Médicis encarga para su palacio a Paolo Ucello tres tablas que ilustren la victoria de los florentinos sobre los sieneses en San Romano. Durante su estancia con los Médicis, Miguel Ángel descubre la perspectiva lineal y los volúmenes simplificados que confieren a esta obra una atmósfera irreal.

EL DESCENDIMIENTO DE LA CRUZ, DE FRA ANGÉLICO. Pintura realizada hacia 1143 para la capilla Strozzi de la iglesia de Santa Trinita por el dominico Fra Angélico. Cuando Miguel Ángel contempla esta obra, hacia 35 años que Fra Angélico había muerto. El fraile era célebre en toda Italia por la delicadeza de sus personajes, de formas alargadas, y por el empleo de colores brillantes…

CATEDRAL DE SANTA MARÍA DEL FIORE (DUOMO). Su construcción duró más de un siglo y fue terminada entre 1421 y 1436 por el arquitecto Brunelleschi, que la remata con una gran cúpula de 42 metros de diámetro. Esta obra capital del renacimiento es un orgullo para los florentinos. Miguel Ángel dirá a propósito de la construcción de la cúpula de la basílica de San Pedro: “Voy a crear a su hermana, que será sin duda mayor, pero no más bella”.

EL DAVID DE ANDREA DEL VERROCCHIO. Esta escultura, encargo de los Médicis, se vende a la Señoría hacia 1476 y se instala en el Palazzo Vecchio, sede del gobierno. Verrocchio, escultor, orfebre y pintos, pone de manifiesto en esta elegante pieza el ambiente poético y naturalista florentino del que Miguel Ángel se empapa en la Corte humorista de los Médicis.

SAN JORGE DE DONATELLO EN LA IGLESIA DE ORSANMICHELE. En 1240, se instala un mercado en la iglesia, que se vuelve a dedicar al culto en 1347. Cada gremio ha encargado a un artista una estatua con su santo patrón. En 1416 Donatello esculpe un San Jorge para el gremio de los armadores. Se trata de un joven cuya energía y firmeza llaman la atención del adolecente que quiere ser escultor.
Miguel Ángel y su época. Véronique Milande/Alain Lachartre.
 

martes, 30 de octubre de 2012

EL COSTUMBRISMO GASTRONÓMICO MEXICANO, 3a y última parte.


ORIGEN DE LAS POSADAS.
Tradicionalmente, Navidad es la época del año en que las almas se llenan de amor, paz y buena voluntad. Podemos afirmar que no en otro período nos encontramos tan pródigos de bondad; son los días más apropiados para rendir homenaje a la amistad.

Por estos días, en los tiempos anteriores a la conquista, se celebraba con gran pompa el advenimiento del dios de la Guerra, Huitzilopochtli: había fiestas en las casas obsequiándose a los invitados a las comidas y regalando unas estatuas del festejado, hechos de masa comestible llamada Tzotl.

En un principio, los frailes consideraban oportuno permitir a los indígenas el conservar algunas costumbres paganas, con sus hechos y danzas, en incluso mezclar algunos ritos aztecas con los cristianos, usando de la mayor discreción y habilidad para ir sometiéndolas a los principios fundamentales de la religión católica.

La coincidencia de las fiestas indígenas con los de la navidad, hizo que el religioso, Fray Diego de Soria, prior del Convento de San Agustín, en Acolman (Estado de México), obtuviera del papa Sixto V, en 1578, licencia para alabar en la Nueva España, misas llamadas de Aguinaldo, que deberían oficiarse del 16 al 24 de diciembre de cada año.

Así pues, las posadas tuvieron su origen en dicho lugar, donde para mayor comprensión de los indios, se presentaba de manera objetiva, el pasaje bíblico de la época de Cesar Augusto, que había dispuesto el empadronamiento de sus súbditos en su respectiva ciudad. "José_ dice San Lucas_ fue en Nazareth (Galilea) a Bethélem (Belén) en Judea, patria de David, por cuanto era de la casa y linaje de éste, para ser empadronado con María, su mujer, la cual estaba encinta, y encontraron la ciudad tan llena de gente, llegada de todas partes, que hubieran de vagar por ella sin encontrar refugio, habiéndose al final guarecido en un pesebre, en el cual nació El Salvador”.

Durante esos nueve días se representaba el caminar de la Sagrada Familia en busca de posada, y su simbolismo ha dado lugar a la institución de una fiesta que ha enraizado de manera profunda en el costumbrismo mexicano, presentando varios factores de carácter religioso, humano, festivo, artístico, cívico y gastronómico.

Un grupo de “peregrinos”, formado por invitados, en procesión de parejas y con velitas encendidas, cantando una letanía, se detiene a la puerta de la casa en donde se celebra el acto. La primera de estas parejas, representa a José y María, quienes llevan la voz cantante, pidiendo posada, alegando las inclemencias de la noche. El otro grupo de invitados, desde el interior, les contesta que por desconfianza no quieren acogerlos, y tras de piadosa identificación y compasión de ambas partes, se abren las puertas; los coros se unen en jubiloso encuentro, y en el interior se alumbra un “nacimiento”.

El local donde se efectúa la fiesta aparece adornado con banderas, cadenas de papel, serpentinas, globitos, tiras de heno y cuelgas de frutas y flores. Se inicia el baile que durará hasta la madrugada. Penden del techo las piñatas, ollas de barro, grandes, revestidas de cartón y papel lino de colores, que representan infinidad de figuras y que son galardón de la imaginación de artífices autóctonos, para que algunos concurrentes con los ojos vendados, procuren romperlas, con un palo, para que descarguen por el suelo una lluvia de frutillas, dulces, confites, cacahuates, sevillas…con gran algarabía de los reunidos, quienes se lanzan a su recolección en ruidosa rebatiña. A la medianoche se sirven bocadillos, con preferencias , los considerados como típicos mexicanos, buñuelos de crujiente pasta endulzados con miel, torrejas, y otros pequeños majares, acompañados de ponches calientes, jugos de frutas y sencillas bebidas especiales, tequila o ron de azúcar de caña.

Desde los primeros tiempos de la Colonia estas fiestas eran motivo de regocijo popular y actividad callejera. Las gentes llenaban las tiendas y comercios, así como los puestos, adquiriendo los dulces, colación, pastas, dulces cristalizados y cubiertos, terrones y mazapanes, que en aquel entonces provenían de España y que hoy se fabrican muy excelentes en México. Frutas frescas y secas, una gran variedad de semillas y de nueces, piñones, castañas y almendras para los rellenos.

Acabada la última Posada e n la Nochebuena, el día de Navidad es objeto de recogimiento familiar y se reúnen todos los miembros alrededor de la mesa, bien dispuesta, del mismo tipo de la llegada del Año Nuevo, y en donde el excelso guajolote, el ave Fénix Mexicana, luce rollozo y suculento, en una prodigalidad de salsas de colores y sabores, presidiendo la festividad.

Historia de la Comida en México, Amando Farca, 1993. Ed. Costa-Amic.

lunes, 29 de octubre de 2012

EL COSTUMBRISMO GASTRONÓMICO MEXICANO


CUARESMA Y SEMANA SANTA

En este período del año, dedicado a la vida, pasión y muerte de Jesucristo, el tema de la alimentación sufre una crisis, principalmente por la abstinencia de los preceptos de apuros y abstinencia a que se someten los fieles al catolicismo. Después de efectuado el Carnaval, fiesta dedicada al dios Momo, viene el período de recogimiento consagrado a Cristo, y que se conoce como la Cuaresma. El régimen alimenticio durante estos días está sujeto a normas de alimentación por lo que se suprime el consumo de carnes los viernes, y durante toda la Semana Santa se exhibe sobriedad en las comidas y bebidas.

Las gentes muestran preferente atención por las sopas, pastas con rellenos de espinacas y sardinas, tortitas de camarón, pescado a la veracruzana, langosta o salmón a la mayonesa, empanadas de vigilia, hechas de bacalao, o atún, revoltijo de romeritos, ensalada, y la clásica capirotada, postre hecho con pan frito en aceite, piloncillo, queso, canela, piñas, nueces y cacahuates, horneado.

DÍA DE MUERTOS

Las ofrendas a los muertos datan del tiempo del beato Sebastián de Aparicio, quién las estableció en 1563, en la hacienda de Careaga, en las inmediaciones de Azcapotzalco, DF., y los religiosos se encargaron de extenderlo por todo el país, encontrando ésta costumbre, que se venía practicando desde antiguo en otros lugares del mundo, fácil eco entre los indios quienes consideraron que de alguna manera había que honrar a sus difuntos, siendo estas ofrendas hechas a base de los productos y comidas de la preferencia de los desaparecidos.

De la vida del beato Sebastián de Aparicio, quién enseño a guardar la fiesta de Todos los Santos y de los Muertos, reproducimos estas palabras, acerca de la conmemoración.

“De entonces datan las calaveras de azúcar de diferentes clases y sabores. Desde los días antes de la fiesta de todos los Santos, entre la hacienda, Aparicio y los peones estaban atareados para hacer las grandes horneadas de nuestros famosos condochones, o raspachados, o gordas de horno. La plática obligada era sobre el tema de las ofrendas a los muertos, que se colocaban en grandes mesas. Habría que ofrecerles todo aquello que ellos gustaran en vida, desde los chayotes, las calabazas, los elotes y además los bien hechas gordas de elote, que tanto agradaban al desaparecido; ésta el pulque puro y curado, y las botellas de vino, las hechas gordas, redondas muy enmantecadas, los cigarros de hoja de maíz, el molote de canales de hoja y la jícara y aguaje con el tabaco meche o cimarrón.  Los platos llenos de dulce y atole de leche, o leche atole de diversos colores y sabores, las cañas de castilla, el ponteduro, las pepitas, los diversos frutos, sobre todo lo que son originales del país, sin faltar los buñuelos, y las grandes pachales de harina, en una palabra, las mesas de las ofrendas estaban surtidas al gusto de cuanto el muerto apetecía en vida”.

El motivo de la fiesta dio pie al desbordamiento de la imaginación popular, tanto en la confección de los manjares como de su ejecución y variedad, como también en el montaje y adorno de las mesas (pequeños altares, con velas y flores), entre los que descollaba la genuina cempoalxochitl o flor de muerto, y en donde se exhibían comidas, frutas y chucherías que se comían después los vivos con sus pulques y curados.

Las cualidades artísticas del pueblo mexicano se incorporaron a estas preparaciones y se desarrolló una verdadera destreza en hacer figuritas de azúcar, representando cráneos, labios cruzados, esqueletos enteros, diablos, parcas, entierros con su ataúd y acompañamiento de mucho ingenio, desarrollándose también un comercio importante en estos días. Bocadillos y delicadezas que, ejecutados con toda maestría, forman la extensa gama de piezas que se preparan, según el viejo costumbrismo. La mesa o altar está decorado con guirnaldas y banderolas de papel de color y estaño refulgente colados con dibujos y grecos, candelabros, inciensos, veladoras, y otras menudencias fantásticas, y gran variedad de los siguientes motivos gastronómicos:

Albas calabazas de azúcar de varios tamaños y expresiones, alfajores de coco, condumio de cacahuate, charamuscas de piloncillo, jamoncillo de pepita, trompadas de caramelo, pirulines, grajeados, puchos, soletas, laureles, roscas de manteca, cocoles con ajonjolí, mamones, picones, rollitos de anís, galletas de muerto, membrilladas, ates de durazno y guayaba, pescaditos de pasta, cocadas, mazapanes de leche, gomas con diferentes sabores, algunos de ajonjolí, almendradas de leche, calabazo en tacha, camote tatemado, calabazote, acitrón, pepitorias, chacualote de calabaza y peloncillo, figuritas de alfeñique, tamalitos surtidos, chiles rellenos y platillos de mole poblano, además de varios “panes de muerto” de colores, con sus tibias entrecruzadas puestas encima y con un rico sabor a azahar…

En todas las panaderías se vende el “Pan de Muerto”, especie de ballo de varios tamaños, de confección parecida a la “Rosca de Reyes”. Hecha con manteca, con un centro de azúcar y unas camillas de pasta encima.

sábado, 27 de octubre de 2012

ANTECEDENTES DEL COSTUMBRISMO GASTRONÓMICO MEXICANO


Las fechas históricas nacionales mexicanas han sido siempre la base y fundamento para organizar diversas diversiones.
En ellos se dan artículos comestibles tan variados como golosinas, animales domésticos muertos, frutas de estación, hierbas para la cocina, antojitos: tamales, chalupas, enchiladas, tacos, panuchos, gorditas de manteca, tostadas, guacamole, etc.
CENA DE AÑO NUEVO
Aunque no se trata de una celebración tradicional en México, ésta ha tomado la costumbre de reunirse familiares y amigos alrededor de una bien dispuesta mesa, para festejar el arribo de un año nuevo y despedir el que termina. Se utiliza en mesas cubiertas de finos manteles bordados o colados, que en su mayor parte fueron ejecutados por las hábiles manos de alguien miembro de la familia. Se instala un gran centro desbordante de frutas y especialmente uvas, de las que se ingieren doce granos, al sonar las campanadas de la media noche. ¡Gloria al Año Nuevo!
Los platos típicos en esta noche son servidos a los de la Cena de Nochebuena, llegando la Navidad.
Hay varias clases de sopas: de espárragos, de poro, de pescado, de relleno de queso, de ostiones, etc.
El plato fuerte puede ser de carnes, o de lechón al horno, pero con preferencias al clásico pavo, que se hace de diversas modas, pero siempre al horno.
Una antiquísima receta describe un tipo de los fantásticos rellenos, entre lo que figuran: nueces, cacahuates, pasas, almendras, aceitón, castañas, pimienta, hierbas aromáticas, ciruelas, nuez moscada, vino de jerez, y o a veces, también con picadillo de carne de puerco, manzanas, zanahorias, aceitunas…y al llegar a la mesa, sus guarniciones de lechuga, alcaparras, chiles en vinagre y pimientos frescos rojos y verdes.
Mucha importancia se da al plato de las ensaladas, si bien existe la clásica de Nochebuena que se repite en este día. Hecha con betabeles, piloncillo, lechuga, papas cocidas, plátano, jícama, naranja, lima, manzana y pera (rebanadas), aceite, vinagre, orégano, cebolla, cacahuates, avellanas, almendras, pasas, aceitunas y confites. Así como también de bacalao en jitomate o en chileajo, el revoltijo de romeritos, el pipían de camarones, etc.
Y los Dulces: una verdadera realización mexicana personalísima; mazapanes, turrones, peladillas, frutas cubiertas, cocadas, galletas, flores y los imprescindibles buñuelos, entre otras cosas más.
LA ROSCA DE REYES
El día 6 de enero, en que se celebra la llegada de los Reyes Magos al establo donde nació Jesucristo, llevándole sus regalos. Se recuerda también entre los papás haciendo regalos a sus hijos.
Desde la Edad Media, y principalmente en Francia, se empezó a conmemorar tal acontecimiento, celebrado, con un acto inspirado en el Eclesiastés, el motivo para consagrar a un rey en las fiestas, reuniendo en la noche, a familiares y amigos, alrededor de una rosca de pan dulce, en la que había un haba como símbolo del cuerpo de Jesús, que con sus padres fueron a Egipto huyendo de la persecución de Herodes.
La rosca está hecha de una nada de harina esponjada con levadura, huevos, azúcar, sal, agua de azahar, raspadura de corteza de naranja, anís y mantequilla, y en la pasta se mete una figurita de niño, de porcelana, que es la substitución de la haba que se escondía en los primeros tiempos. Se adorna por encima con azúcar y tiras de fruta en dulce.

viernes, 26 de octubre de 2012

CÓMO SER MEJOR CADA INSTANTE



Cierra tus ojos

*    Concéntrate, induce a tu cerebro a producir lo que quieres hacer...

*    Visualiza donde quieres estar y con quién…

*    Encuéntrate donde has planeado estar…

Disfrútalo…

 

jueves, 25 de octubre de 2012

ALIMENTOS REPRESENTATIVOS DE MÉXICO POR ESTADO


México país de ensueño, rico en múltiples variedades de alimentos. Ofrece al mundo paladear y degustar diferentes platillos y vinos oriundos de sus estados, aquí una muestra.

*      Adobo de cerdo. Carne maciza en manteca con chile guajillo y ancho, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y laurel. Se sirve con cebollas desflemadas y suele acompañarse con arroz y frijoles. Frijoles de novios. Frijoles rojos, canarios, rosita o bayos refritos y mezclados con cebolla acitronada, chorizo, alguna clase de adobo y orégano. Área Chilapa, Guerrero

*      Albondigón. Mezcla de chorizo con carne de res molida, carne de pollo y aceitunas, envuelta en un paño y cocida en agua con vinagre, laurel, tomillo, mejorana y orégano. Se sirve rebanado con salsa y frijoles. Área Chihuahua, Chihuahua.

*      Arrachera. Corte fino del vientre de la res, junto a las agujas. Se unta la carne con poco aceite, sal y pimienta, se asa con carbón de leña de mezquite y se sirve en plato caliente de metal. Se acompaña con guacamole, salsas mexicanas y tortillas de maíz o de trigo, y Frijoles Charros: frijol canario, al que ya cocido en su caldo se añada cebolla, chile y jitomate fritos y posteriormente cueritos de cerdo y cilantro. Gloria. Dulce de leche y nuez. Se prepara con leche de cabra, azúcar, vainilla, miel de maíz, nuez pacana picada y bicarbonato de sodio. Área Nuevo León.

*      Asado de pierna. Pierna de cerdo guisada en salsa y horneada, se marina la carne con jugo de limón, sal pimienta y ajo. Se cubre con salsa de chile ancho, morita o chipotle, ajo y pimienta gorda y se hornea. Pellizcada. Tortilla de masa de maíz, con las orillas y el centro pellizcados hacia arriba, untada con manteca y sal; pueden llevar también asientos de chicharrón y salsa. Se comen solas como antojito y se utilizan para acompañar las comidas. Tamoxonec. Caldo de carne de res con bolitas de masa, hierva santa, achiote y manteca de puerco. Se sirve acompañado de tortillas y tomachile. Vuelve a la vida. Coctel de mariscos que incluye pulpo, caracol, pulpa de jaiba, trocitos de filete de pescado, ostión y camarón, se mezcla con salsa cátsup, jugo de chiles chipotles adobados, aceite de oliva, cilantro y cebolla picada, tortilla de maíz. Área Veracruz.

*      Asado de venado. Pierna de venado mechada con jamón, salpimentada y horneada. Se sirve con nata de leche o jocoque. Lomo de cerdo borracho. Lomo de cerdo dorado y guisado en salsa de jitomate, cebolla, ajo y pulque, incluye papitas doradas con ajo y chile verde. Suele servirse rebanado con la salsa y su guarnición. Área Durango, Durango.

*      Atole. Se hace a base de maíz hervido con agua o leche, endulzado con azúcar o piloncillo, y saborizado con especias o frutas. Se espesa con agua de maíz aunque también se utiliza fécula, pinole, olote quemado y molido, arroz, avena o maíz tierno o maduro cocido con cal o cenizas. México.

*      Barbacoa. Carne de borrego o chivo envuelta en pencas de maguey, cocida en horno de tierra. Se corta la carne en canal y se cuelga para que se oree, hasta que se le forma una especie de epidermis traslúcida; el proceso toma varias horas, según la temperatura y la humedad del lugar. Se acompaña de garbanzos, zanahorias, pulque y chiles verdes junto con el agua, para obtener el llamado consomé de barbacoa. Luego se mete la olla al horno de tierra, se tapa con una lámina, se cubre con barro fresco y se deja enterrada toda la noche hasta que se va a comer o a vender, y Escamoles: huevos, larvas y pupas de hormigas negras o rojas; su color es blanco cremoso y se asemejan al arroz inflado. Se extraen del suelo donde las hormigas hacen sus nidos y solo se pueden adquirir en los meses de marzo y abril. Área Hidalgo.

*      Birria. Barbacoa de carne de borrego o chivo condimentada con chiles y especias. Virote. Pan de harina de trigo, agua, sal y levadura de masa densa y costra dura. Con él se hacen las tortas ahogadas y las tortas del santuario, y se acompañan varios platillos regionales. Caldo michi. Pescado bagre que se fríe en aceite y se le añade agua. Incluye calabacita, zanahoria, cebolla, col y jitomate. Se aromatiza con cilantro y orégano. Le da un toque especial la utilización de chiles en vinagre. El bagre puede estar ligeramente frito en aceite o añadirse totalmente crudo al caldo. Área Jalisco.

*      Calamares rellenos. Se rellenan con picadillo de carne de cerdo y se sirven en salsa de jitomate o la tinta del calamar. Plátanos rellenos. Se rellenan de frijol, carne molida o queso y se fríen. Se sirven solos con salsa de jitomate, queso doble crema, crema o natas. Tanchucuá. Chocolate molido con masa y especias como el anís. Área tabasco.

*      Caldo tlalpeño. Caldo de pollo cocido en agua con ajo y cebolla, coloreado con jitomate picado o molido y chile chipotle entero o molido. Incluye ejotes, zanahorias, garbanzos y epazote. Lengua de res. Antes de guisarla se hierve en agua con ajo, cebolla y laurel hasta que ha perdido un poco de su dureza; entonces se le retira la capa de piel que la cubre y se vuelve a cocer con los mismos ingredientes, hasta que quede muy suave, se rebana y luego se guisa. Se rebana, se capea y sirve en caldillo de jitomate. Área Tlalpan, Distrito Federal.

*      Chapulín. Se consumen en estado adulto, se lavan y hierven en agua con sal y ya cocidos se venden en los mercados para comerse tostados o fritos, con sal y limón, al mojo de ajo, al ajillo, en tacos acompañados de salsa de chile pasilla o con totopos. Área Cuautla, Morelos.

*      Empanadas. Masa de harina de trigo, en forma de media luna, de unos cinco centímetros de largo, muy infladas, crujientes, rellenas de pasta de frutas y horneadas, como de nuez con piloncillo. Área Coahuila.

*      Gaznate. Dulce de forma cilíndrica, relleno de merengue. Pasta de harina de trigo, se fríe cuidadosamente para que quede en forma de tubo y luego se rellena con un merengue de clara de huevo y azúcar. Hojaldra. Pasta de harina de trigo, sal, levadura, azúcar, agua y manteca. A la masa se le da forma de volcán, se untan con manteca derretida, se espolvorean con azúcar teñida de rojo y azúcar blanca y se hornean. Agua de chilacayote. Se cuece el chilacayote con piloncillo, canela y piña. Área Oaxaca.

*       Hueva de lisa. De color amarillo mostaza y la forma de dos cilindros unidos. Se puede comer en tacos, horneada o frita, con salsa picante. Caldo de cerdo. Caldo de res y vísceras de cerdo. Lleva espinazo, pierna, cabeza, hígado y pata cocidos con albahaca, cebollino, perejil, cilantro, chiles verdes y achiote. Área Chiapas.

*      Jaibas rellenas. Los caparazones de jaiba se rellenan con un picadillo de pulpa de jaiba guisada con jitomate, cebolla, chile, aceitunas, alcaparras y pasitas, una vez rellenos, se gratinan con queso rallado. Se suele poner un poco de pan molido junto al queso como parte del gratinado, para que se dore un poco. Área Tamaulipas.

*      Margarita. Se sirve en una copa para cocteles escarchada con sal; la mezcla incluye tequila, jugo de limón, jarabe natural y triple seco o controy. Para servir, se adorna la copa con una rodaja de naranja. Área Chihuahua.

*      Pancita rellena. Panza de carnero, riñones de carnero, junto con chorizo, jamón, clavo, pimienta, cebolla, ajo, hígado, chiles, hierbas de olor, vinagre y aceitunas. Área Aguascalientes.

*      Panza de res. Se marina en jugo de naranja con sal, ajo, manteca y asada a las brasas, la panza estofada, guisada en caldillo de jitomate con ajo, orégano y cebolla, además de aceitunas, pasitas, alcaparras, almendras y chile dulce. Área Tabasco.

*      Peneque. Especie de quesadilla rellena, capeada y servida en caldillo de jitomate. Se hace una tortilla ovalada de masa de maíz de unos diez centímetros de largo, se cuece en el comal por un lado, se voltea para que se cueza solo a medias el reverso, y se dobla como una quesadilla y se presionan las orillas para lograr que queden pegadas, dejando una pequeña parte sin pegar para que se metan frijoles refritos, habas molidas, queso fresco o casi otro relleno. Se capea igual que un chile relleno y se sumerge en enseguida en caldillo de jitomate. Tinga. Carne de pollo o de cerdo deshebrado previamente cocidas, frita con jitomate y sazonada al gusto hasta que el caldillo que contiene se consuma un poco. También se pude preparar con longaniza, cebolla finalmente rebanada, chile serrano o jalapeño, jitomate, chipotle y cebolla. Chiles en nogada. Chile poblano relleno de picadillo de cerdo, bañado con salsa de nogada y adornado con perejil y granada roja. Los chiles poblanos se pelan y se desvenan para rellenarlos pueden estar capeados o no. Cemita. Pan blanco con mucho quesillo o queso de cabra, chile chipotle o papaloquelite. Área Puebla.

*      Poc chuc. Carne asada, servida con salsa xnipec. Carne de cerdo cortado en rebanadas delgadas salpimentado y asado; se acompaña con chiltomate, cebollas curtidas, salsa xnipec y frijoles colados. Xtabentún. Licor destilado de ron de caña y anís en grano, endulzado con miel de abeja pipiola. Área Yucatán.

*      Pulque. Se selecciona un maguey de entre diez y doce años, se capea y se raspa para excitar a la planta a que produzca el aguamiel. El aguamiel se vacía en los tradicionales cueros de res montados en madera llamados toros, que con el paso de los años se sustituyeron por tinajas de madera. La fermentación del aguamiel comienza casi de inmediato. La mejor manera de tomarlo es en jícaras, tirando el resto al suelo con cierto estilo. Aunque se acostumbra tomarlo solo, también se goza de sabores conocidos como pulques curados. Verde de Tlaxcala. Bebida de aguamiel, hierbabuena y jugo de limón mezclada y colada, a los que se agrega mezcal. Se sirve con hielo. Agua de betabel. Betabeles cocidos y licuados en agua con jugo de naranja y azúcar. Área Tlaxcala.

*      Revoltijo. Platillo tradicional de romeritos. La salsa se hace con una mezcla frita en manteca de chile mulato, chile pasilla, almendra, ajo, cebolla, ajonjolí, polvo de camarón, plátano macho, bolillo, tortilla, chocolate amargo, clavo, pimienta, cacahuate y canela. A esta especie de mole se añaden los romeritos previamente cocidos y las tortillas de camarón. También se hace revoltijo verde con ajonjolí, pimienta, clavo, canela, cebolla, ajo, tovo de camarón; terminada la salsa se añaden verduras como habas verdes, chícharos, nopales y papas, v además de los romeritos. Tlacoyo. Tortilla gruesa de masa de maíz en forma oblonga, romboide o triangular, rellena de pasta de haba, alverjón, asientos de chicharrón o frijol; se cuece en comal y se complementa con salsa, cilantro y cebolla picada. Estado de México.

*      Saquitos. Botana de pescados pequeños secados al sol, descabezados y mezclados con la salsa llamada salpicón. Dulce de nanche. Nanches maduros cocidos en agua con piloncillo o azúcar. Se puede comer cuando se bebe pozol. Área Campeche.

*      Vino de nogal. Licor preparado con cáscaras de nuez maceradas en aguardiente. Área Zacatecas.

*      Caldo loco. Caldo de gallina y a veces de otras carnes, sazonado con jitomate molido, pimienta, clavo, canela y hiervas de olor; suele incluir diferentes verduras y frutas como zanahorias, ejote, chícharo, calabaza, papa, chayote, col, perón, manzana, piña y plátano macho. Se acompaña con alguna salsa picante. Néctar. Licor obtenido de la maceración de frutas en aguardiente. Área huasteca potosina, San Luis Potosí.

*      Burrita. Tortilla de harina enrollada, cuyas orillas se doblan hacia adentro par que todo el relleno quede encerrado en una especie de cápsula cilíndrica. Se rellenan de machaca guisada en salsa o revuelta con huevo, o de carne seca con chile colorado. Entre las típicas es la del chile; su relleno es un guiso de carne de res en chile colorado, muy similar a la carne con chile de la región. Se supone que el relleno original se hace con carne seca. Área Sonora.

*      Guacamaya. Torta hecha con un bolillo partido por la mitad y relleno de chicharrón de cerdo a veces se añade cueritos, salsa roja, jugo de limón, jitomate y cebolla picada. Área León, Guanajuato.

*      Agua de cebada. Cebada remojada o en polvo, azúcar, agua, leche de vaca. Área Sinaloa.

*      Capirotada. Budín de pan, queso, jitomate, cacahuate y pasitas. Área Baja California Sur.

*      Ceviche. De pescado vela, mero, pescado chile o pescado sierra pescado cortado marinado en jugo de limón y se condimenta con cebolla, jitomate, chile y cilantro, finalmente con orégano, pimienta y sal. Se acostumbra comer con tostadas, acompañado de gotas de salsa embotellada. También se puede marinar en jugo de limón y preparar cebolla, jitomate, aceitunas, verduras en vinagre, perejil y orégano. Área Colima.

*      Charanda. Aguardiente de caña de azúcar. Se acostumbra para acompañar carnes. Área Michoacán.
tacos de nata. tacos de tortilla de maíz rellenos con pollo, queso o rojas de chile poblano. bañados en salsa de nata como enchiladas, asornados con queso rallado o asadero y horneados. Área Querétaro.